『趣味のパン作り。張り切って作って焼きあがると…
あれ、なんかずっしり重たい。パンのふわふわ感が無い…
レシピ通りに作ったのにどうして？』

実際に著者がやってしまった失敗です。
わたしのようにこんな経験をした人は少なくないはず。

パン作りって奥が深いのです。
同じレシピでも作った人によって出来が変わってきてしまいます。
なぜでしょう？

ここでは、
パン作りしてみたいけど上手くできるかな…
パンを作ってみたけどなぜか上手くいかない…という皆さんへ、
著者の経験を活かしてふわふわなパンを作れるコツをお伝えします！

最後まで読めばあなたは失敗知らず！ふわふわで美味しいパンが焼けちゃいますよ！

 

1.パンがふわふわにならない４つの原因

パンがふわふわにならない原因をまとめました。
失敗してしまった人、これからパン作りをする人もこれを確認してみましょう！
自分では気にならなかったことも意外と重要なポイントだったり…
パンってデリケートなんです。

 

　①材料

・イーストが古くなっている
・材料を常温に戻さず使っている
・正確に材料の計量をしていない
・小麦粉の種類を間違えている

②こね方

・捏ねが足りてない

③発酵

・二次発酵の不足、またはやりすぎている
・温度が適切ではない、乾燥させてしまっている

④成形の仕方

・ただ丸めるだけになってしまっている

 

2.失敗談から学ぼう！４つの原因の解説

ここからはご紹介したそれぞれの原因について解説していきます。
なぜ膨らまないのか？どんな仕組みになっているのか？
これを意識しながら作るとふわふわパンが出来ます。
だんだんと失敗知らずのパンマスターに近づいていますよ！

 

①材料

イーストが古くなっている
ふわふわパンになるかは、イーストの品質にかかっている！といっても過言ではありません。イーストの状態が悪いと発酵時にガスが発生しきらず生地が膨らまない原因に。
保存するときは密閉して冷蔵保存。賞味期限は守って、早めに使い切りましょう！

材料を常温に戻さず使っている
イーストは30〜40℃の人肌くらいの温度で発酵します。
なので、材料を混ぜたときに温度が低くなるとイーストが十分に発酵しません。
これが生地が膨らまない原因になってしまいます。

正確に材料の計量をしていない
パン作りは分量が命。まずはレシピ通りに材料を測って作りましょう。
小麦粉やお水は捏ねながら調整していくことができますが、
イーストや塩、砂糖は発酵や生地のふくらみに関わってきますので正確な量を使いましょう！

小麦粉の種類を間違えている
小麦粉は薄力粉ではなく強力粉を使いましょう。
パンが膨らむために重要な成分のグルテン。
グルテンは粘着性が高く、弾力が強いのが特長です。
小麦粉に含まれるタンパク質の「グルテニン」「グリアジン」に水分が加わり、
捏ねるという動作ことでを加えることでグルテンが出来ます。

薄力粉と強力粉の違いはいくつかありますが、薄力粉はタンパク質が少なく、強力粉の方がタンパク質が多く含まれています。
なのでパン作りにはタンパク質の多い強力粉を使用します。

 

②こね方

上記で紹介したパンが膨らむために重要な成分のグルテン。
これを作り出すのが捏ねるという工程です。捏ねすぎだということはほとんどありません！
しっかり捏ねないとグルテンが作られずずっしりとしたパンが出来てしまいます。
しっかり捏ねてグルテンを作り出すことで、焼いたときに生地が膨らむようになります。

 

③発酵

二次発酵の不足、またはやりすぎている
そもそも二次発酵とはなんでしょうか。そこからお伝えします！
一次発酵で発生したガスはその後成形すると抜けてしまいます。
ガスが生地に閉じ込められていないと、ふわふわのパンは焼けません。
なので成形後、生地の中にガスを発生させるために二次発酵を行います。

また、二次発酵が足りないと、パンの伸縮性が十分でないまま焼くことになってしまいます。そうすると、生地がガスのふくらみに耐えられず、裂けてしまいふくらまないのです。

逆に二次発酵しすぎてしまうと、ふくらみのピークを過ぎてしまうので、焼いたときにしぼんでしまうといったことが起きてしまいます。

温度が適切ではない、乾燥させてしまっている
発酵には温度が重要です。30～40℃で発酵させるとイーストが働いて、
生地の中にガスが発生します。それより低い温度だとイーストが働かないので
必ず温度は守るようにしましょう！

また、乾燥もパンには大敵です。乾燥してしまっては成形するときも扱いにくくなったり、
何よりも出来上がりでパンのしっとりさが軽減してしまいます。

 

④成形の仕方

 成形するときは表面がぴんと張るようにして丸めましょう。
そうすることで生地表面のグルテンを緊張させて伸展性を持たせます。
発酵の工程でできた生地内のガスを閉じ込めるイメージです。
こうして焼いたときに生地内に膨らむガスを閉じ込めてふわふわのパンにすることができます。

 

3.ふわふわパンを作ろう！失敗しない方法・注意点

ここでは上記の、失敗してしまう原因とその解説を踏まえて、どうしたら失敗しないのかをお伝えします！
基本中の基本！重要なポイントをお伝えします！
これでふわふわの美味しいパンが出来ちゃいますよ～

 

①材料

イーストを発酵させるため、卵、バター、牛乳などの材料は常温に戻しておきましょう！常温に戻すには使う１時間前には冷蔵庫から出しておきましょう。

またパンに使われる小麦粉は薄力粉ではなく、強力粉である必要が分かりましたね。
まず初心者さんなら、スーパーに売っている強力粉で十分美味しいパンが作れますよ！
スーパーならお手頃価格で購入できるので始めやすいですね。

小麦粉にも種類が沢山あります。
レベルアップしていくと作るパンに合わせて小麦粉を選ぶことも楽しいですよ。

 

ニップン　ふっくらパン　強力粉麦粉　　￥４３０
良質な原料小麦を使用。使いやすく、ふっくら美味しいパンが焼けます。
ホームベーカリーにオススメです。

ニップン　強力小麦粉　イーグル　￥４５０
厳選された高品質な原料小麦を使用。
パン屋さんでも多く使われていて扱いやすい、定番の小麦粉です。
香りがよくふっくらとボリュームのあるパンが出来ますよ。

日清　カメリヤ　強力粉麦粉　￥４４５
良質な小麦粉を使用し高度な製粉技術で高品質な小麦粉です。
パンだけでなく、ピザや餃子など幅広く使用できます。
こちらも焼きあがったときには香ばしい香りが漂います。

 

②こね方

捏ねすぎ。ということはありません！
しっかり捏ねることでパンが膨らむためのグルテンが造られます。
また、捏ねるだけではなく途中で何度か伸ばす、叩きつける動作も必要です。
だいたい、10分ほどで生地がまとまってきます。
生地表面のポコポコとしているのが無くなりつるんとしてきたら捏ねる作業は完了です！
なかなか体力のいる作業ですが、大事な工程！

パンに愛をこめて捏ねる！伸ばす！叩きつける！です。

 

③発酵

発酵には30〜40℃の人肌が良いです。
冬場など、室温が低いときは湯せんにあてるか、発酵機やオーブンの発酵機能を使いましょう。

適切な湿度は80％くらいです。ラップをかけておくか、濡れたふきんをかけるといいですよ！注意点としてふきんが生地にくっついてはがれにくくなることがありますので、コップなど高さのあるものをおいてパンにくっつかないようにして濡れふきんをかけるといいですよ！

発酵の時間はまずレシピ通りに。
ですが、作る環境の室温や湿度で発酵具合は変わってきます。

見極める方法は、生地の中央に指で穴を開けてみましょう。
この時生地が戻ってきてその穴がふさがるようでしたら発酵はまだ足りていません。
指で開けた穴がそのまま残れば発酵完了です！

 

④成形の仕方

成形するときに意識することは、生地にガスを閉じ込めることです。
ガスを抜きすぎてしまわないように優しく扱いましょう。
それを意識しながら、丸めるというよりは折りたたむイメージです。

生地を分割してカットされた部分は内側に折りたたみ、しっかりとつなぎ目は指で閉じましょう。
生地の表面をぴんと張らせることで焼いたときにキレイに膨らみます。

 

4.これで失敗知らず！ふわふわなパン作りまとめ

いかがだったでしょうか。ふわふわなパン作りで意識することは

これはパン作りの基本です！
これだけ意識すると美味しいパンが出来ちゃいますよ！

初心者さんでも、何度か経験がある方でも
ふわふわなパン作りにぜひ挑戦してみてください！

何度も作るうちにコツを掴めてきます。
パン作りは奥が深いですが、基本のコツを掴めば様々なパンに挑戦できるようになりますよ！
これであなたもパンマスターです！